圖：heatherchristo.com
香菜，學(xué)名是芫荽（yán sui）［Coriandrum sativum L.］，也叫香荽、胡荽，是一種有強(qiáng)烈氣味的一年或兩年生草本植物，開白色或淡紫色小花，和芹菜、胡蘿卜和茴香同屬傘形科。原產(chǎn)于歐洲地中海地區(qū)，西漢張騫去西域帶了回來，而后在中華大地上生根發(fā)芽。
圖：wikimedia commons
- 香菜，到底是香還是臭？
香菜，香菜，聞著到底什么味？
香菜中含有40多種化合物，其中82%是醛類，17%是醇類。肥皂和洗手液中有類似的醛類化合物，椿象（臭蟲）攻擊敵人的毒霧里也有，所以有人說香菜是肥皂味或臭蟲味。但也有很多人說香菜很香，比如我家鄰居張三。
還有人義憤填膺地專門建了一個(gè)反香菜網(wǎng)站，我打開一看，都有四千多戰(zhàn)友了，有人吐槽，“這哪里是調(diào)味品，明明是蘇格拉底的毒芹！”（蘇格拉底喝毒芹汁而死，毒芹外形酷似芹菜，和香菜同屬傘形科。）
圖：ihatecilantro.com截圖
但也有人反駁了，沒有香菜的美食是不完美的！
圖：《康熙來了》節(jié)目截圖
- 不愛香菜，基因or文化做主？
據(jù)研究數(shù)據(jù)，全世界不喜歡香菜的人里，東亞人為21%，比例最高；其次為白種人，有17%；再次為非洲裔，是14%；而西班牙裔和中東、南亞人只有7%不喜歡香菜。
那么問題來了，為啥你覺得像臭蟲，隔壁張三覺得香呢？
生活中，影響人類對(duì)食物喜好的因素大致有兩個(gè)，基因遺傳和文化環(huán)境。
研究發(fā)現(xiàn)，對(duì)食物味道的偏好與基因有關(guān)。美國基因檢測(cè)公司23andMe對(duì)25000人做了調(diào)查研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，那些覺得香菜聞起來像肥皂的人，他們的11號(hào)染色體上有一個(gè)叫OR642的基因，這個(gè)基因和嗅覺感受有關(guān)。除此之外，一篇刊載于學(xué)術(shù)期刊《化學(xué)感應(yīng)（Chemical Senses）》的論文說，莫奈爾化學(xué)感官中心（Monell Chemical Senses Center）的遺傳學(xué)家對(duì)527對(duì)雙胞胎調(diào)查后發(fā)現(xiàn)，還有三個(gè)基因也影響了人們對(duì)香菜的喜好，兩個(gè)與苦味識(shí)別有關(guān)，一個(gè)與刺激性氣味（如芥末）有關(guān)。
除了基因，文化環(huán)境因素也會(huì)影響你的飲食偏好。長期反復(fù)接觸某種食物，能讓大腦建立全新的積極聯(lián)想，然后慢慢接受它。其實(shí)最初你本不愛香菜，聞得多了，也便愛上了。我第一次吃魚腥草（折耳根）時(shí)直接吐掉了，后來見得多竟然喜歡上這種奇特的食物了。真正的吃貨要有一份神農(nóng)嘗百草的大勇氣大智慧，才能于大千世界發(fā)現(xiàn)奇妙美食嘿！
此外，在烹飪時(shí)，除了香菜本身的氣味，還有神奇的化學(xué)在發(fā)揮作用?！犊茖W(xué)六十秒》有一期節(jié)目講，香菜輔助烹調(diào)能掩蓋怪味。有研究表明，香菜中含有一種揮發(fā)物質(zhì)（(E,E)-2,4-十一烷二烯醛），它能中和掉豬大腸的惡臭，讓豬大腸更加美味。
爆炒肥腸，圖：food.xmfish.com
- 根莖葉籽，啥都能吃
香菜的莖葉和根都可以做調(diào)味料，果實(shí)做香料。新鮮的香菜葉片翠綠柔軟，高溫加熱后味道會(huì)大大減弱。香菜籽能保存一年，磨成粉則為半年。
亞洲人的餐桌上，香菜是常見的調(diào)味料。
在中國，北方的夏天里少不了各種開胃涼菜，蔬菜切好，食鹽醬油米醋辣椒香油調(diào)味，最后撒一把香菜末，增色又添味。煮好的菜肴在出鍋裝盤時(shí)扔進(jìn)幾根香菜，高溫逼出香氣，色彩翠綠也是菜肴的一抹點(diǎn)綴。而愛吃火鍋的我，喜歡把超級(jí)嫩的香菜在厚油厚肉底的火鍋里燙著吃，時(shí)間要短千萬不能燙老了；吃四川火鍋時(shí)，油碟里肯定也少不了香菜。
小笨雞燉榛蘑
在南亞，印度人把香菜叫做dhania，是烹飪的重要調(diào)料。此外，香菜的莖葉有健胃消食的作用，被當(dāng)?shù)厝擞米飨帯Ｖ袞|地區(qū)的伊朗人則相信，香菜能緩解人的緊張情緒和失眠癥狀。
香菜酸辣醬（Cilanto Chutney），在印度餐館里常用它來搭配油煎餅（papadum）或薩摩薩三角餃（Samosa），它還是一款不賴的三明治醬，印度街頭食品里也少不了它。
油煎餅，圖：capitalfoodjournal.com
薩摩薩三角餃，圖：thebeachhousekitchen.com
酸辣醬三明治，圖：vegrecipesofindia.com
關(guān)于如何制作這款香菜酸辣醬，請(qǐng)看文末。
在西方，香菜籽是常見的香料，多用于腌漬泡菜和肉類，也能和很多香辛料搭配組合來調(diào)味烹飪。德國人和南美人用香菜籽腌香腸，中歐人和東歐人會(huì)用香菜籽作為葛縷子的替代品，烤黑面包。
香菜籽，圖：wikimedia commons
香菜籽香氣濃郁，有辛辣味，是制作咖喱粉的重要原料。微火焙烤香菜籽，是兩道南印度菜——sambar和rasam的重要調(diào)料。
sambar，圖：vegrecipesofindia.com
rasam，圖：vegetarianindianrecipes.com
香菜根比莖葉和籽的味道更濃郁醇厚，在泰國菜里，常用來做泰式湯和咖喱醬（curry sauce）。
香菜根，圖：wikimedia commons
泰式紅咖喱醬，圖：pinchofyum.com
- 黑暗料理界的孤獨(dú)求敗
當(dāng)然，在不喜歡香菜的人看來，香菜簡(jiǎn)直就是壓垮黑暗料理的最后一根稻草，一片葉子就足以毀掉一鍋好菜。
我闖蕩吃貨江湖多年，還真見過幾樣黑暗料理，不知你見過沒？
香菜火鍋
香菜火鍋，圖：網(wǎng)絡(luò)
雖然我喜歡香菜，但光煮菜不煮肉的火鍋你是來搞笑的么？香菜做配菜很好，但做主菜分量不夠難當(dāng)大任。
香菜泡面
日本的香菜泡面，圖：gamersky.com
吃泡面就已經(jīng)夠可憐了，但你這泡面調(diào)味包還只有一種菜，摔！我要去樓下小店吃蘭州牛肉面，叫老板多放香菜多放肉多放醋！
香菜奶糖
泰國的香菜奶糖，圖：weibo@幸福爬墻小瑾
誰能告訴我香菜變成甜的是啥味？那玩意兒要咸的才能吃好嘛！原諒我接受無能，好奇生產(chǎn)商的腦洞有多大。
洗護(hù)用品（香菜香型）
不光是吃的，還有用的，契爾氏（Kiehl's）推出了三款香菜味的洗護(hù)用品（此處非廣告），雖然很好奇使用效果，但我可不敢嘗試，我怕討厭香菜的閨蜜從此再也不理我。_(:з」∠)_
從左至右依次是沐浴露、身體乳和洗手液，圖源：kiehls.com
網(wǎng)上還流傳著香菜蓋飯、香菜冰激凌的圖片，但我覺得那是為了黑而黑，鬧著玩的，就不上圖了，有興趣的朋友可以嘗試下。
再來一碗香菜檸檬飯，這個(gè)算黑暗料理么？我覺得不算，雖然沒吃過，但是人家長得多好看啊。
香菜檸檬飯，圖：thecompletesavorist.com
還有一杯瑪格麗塔雞尾酒（香菜口味的），看起來還不錯(cuò)哦。
cilantro-margarita，圖：nutmegnanny.com
- 最后的彩蛋：如何制作一款美味的香菜酸辣醬，看這里看這里！
材料（使用量杯，250ml）：
1）2杯新鮮的香菜葉，切碎
2）半英寸長的姜，切碎
3）一根綠辣椒，切碎
4）1-2勺檸檬汁
5）1勺孜然粉
6）適量食鹽
做法就簡(jiǎn)單啦，所有的原料和適量水加入攪拌機(jī)里磨碎，根據(jù)個(gè)人喜好還可以放大蒜、薄荷等。
酸辣醬的濃稠程度取決于你怎么吃，做三明治醬就稠一點(diǎn)，做其他蘸料就稀一點(diǎn)。家常攪拌機(jī)要多加一點(diǎn)水才能攪好，所以有的廚師會(huì)扔一把花生、一顆不甜的椰子或一把烤鷹嘴豆作為增稠劑，讓酸辣醬更濃稠。
香菜酸辣醬，圖：foodfanatic.com
研究發(fā)現(xiàn)，把香菜的葉子搗碎，能釋放出多種酶，加速分解醛類，緩解香菜的濃烈氣味，變成更輕微的香氣。所以不喜歡香菜的人，也許可以嘗試一下這款香菜酸辣醬。
好了，不管你對(duì)香菜是愛是恨，都無妨它在烹飪界占有一席之地。
我不認(rèn)同你對(duì)香菜的喜好，但我誓死捍衛(wèi)你愛或恨的權(quán)利。
